Rezepte für eine grünere Zukunft

Estella Schweizer zaubert leckere vegane Gerichte im Einklang mit der Umwelt.

© Winfried Heinze/ Südwest Verlag

Die Klimakrise stellt uns vor eine Jahrhundertaufgabe. Vielen Menschen ist inzwischen bewusst, dass eine vegane Ernährung keine Frage mehr des persönlichen Geschmacks ist, sondern dass unser Speiseplan direkten Einfluss auf die Klimabilanz hat. Estella Schweizer ist Köchin, Food-Coach und Inspirations-Geberin für eine klimabewusste Ernährung. Mit ihr haben wir über die Küche von morgen, ihre persönlichen Beweggründe für den Klimaschutz und ihre veganen Lieblingsrezepte gesprochen. Lassen Sie sich inspirieren von zukunftsweisenden Ideen und Rezepten zum Thema „Die Welt retten – aber mit Genuss“!

Frau Schweizer, Sie haben ein sehr persönliches Interesse an der pflanzlichen Küche und brennen geradezu dafür, köstliche Kreationen mit Gemüse und Kräutern auf den Teller zu bringen. Woher stammt dieses Interesse?

In Ihrem Buch rufen Sie dazu auf, „eine Welle des klimafreundlichen Genießens“ zu erzeugen. Was meinen Sie damit?

Freude und Begeisterung wirkt ansteckend! Je mehr Menschen wortwörtlich in den Genuss von feinen, bekömmlichen und nährenden, pflanzlichen Gerichten kommen und damit auch Anerkennung von Freunden und Familie ernten, umso mehr wird diese Art der Ernährung weitergetragen.

Auf welche Dinge legen Sie besonderen Wert bei der Kreation Ihrer veganen Rezepte?

Gesunde Kompositionen, reichlich Gemüse, hochwertiges Protein aus Hülsenfrüchten und Nüssen, intensiver Geschmack, gute Gewürze (auch diese haben eine heilende Wirkung auf den Körper), Ästhetik und unkomplizierte Zubereitung. Wobei ich zugeben möchte, dass es etwas Übung braucht: Jede meiner Leser:innen möchte ich dazu einladen, sich mindestens vier Wochen mit der Küchenpraxis auseinanderzusetzen – damit Routine entstehen kann. Übrigens gehören saisonales Ofengemüse mit selbst gemixter Tofu Sour Cream und One-Pot-Currys zu meinen Lieblingsgerichten. Sie lassen sich ganz unkompliziert zubereiten und passen eigentlich in jede Jahreszeit.

© Estella Schweizer/ PR

Estella Schweizer, vegane Köchin und leidenschaftliche Botschafterin für eine klimabewusste Ernährung:


"Wenn sich alle Menschen weltweit ab heute pflanzlich ernähren, haben wir die Ziele des Pariser Abkommens morgen erreicht. Und jeder von uns kann unmittelbar mit jeder Mahlzeit dazu beitragen!"

Glauben Sie, dass die vegane Ernährungsweise für jeden geeignet und umsetzbar ist?

Ich möchte Abstand nehmen von einem Schwarz-Weiß-Denken. „Vegan oder nicht!?“ – das ist nicht, was ich vertrete. Ich plädiere für die Planetary Health Diet – eine Ernährung, die in der Basis rein pflanzlich ist und je nach Bedarf und subjektivem Empfinden sehr geringe Mengen tierischer Produkte beinhaltet: Wer einmal pro Woche nicht auf ein Ei oder etwas Käse, 100 g Fisch oder Fleisch verzichten möchte, kann geringe Mengen tierischer Produkte integrieren. Bei einer rein veganen Ernährung ist es wichtig, Vitamin B12 und B3, Omega-3 Fette und Vitamin D zu supplementieren und durch die Auswahl der Lebensmittel dafür Sorge zu tragen, dass der Körper alle wichtigen Mikronährstoffe bekommt. Übrigens ist dieses Bewusstsein auch wichtig bei einer Ernährung mit tierischen Produkten: Omnivore ernähren sich oft auch einseitig und haben teilweise größeren Mikronährstoffmangel als Veganer:innen.

Welche 5 Grundzutaten haben Sie selbst immer zu Hause, aus denen sich schnell verschiedene Gerichte zaubern lassen?

Reichlich Gemüse, Salat und Kräuter, Tofu, Hirse und einen Saatenmix.

Was unterscheidet Ihr Kochbuch von anderen Kochbüchern mit dem Schwerpunkt pflanzenbasierte Kost und gibt es schon Ideen für weitere Bücher?

Ich denke, jedes Kochbuch trägt die Handschrift der Autorin – und mein Kochbuch hat meine Handschrift, meine Würze und verkörpert meine Liebe zum Kochen und meinen Spirit in der Kombination der Zutaten. Und was dieses Buch im Detail unterscheidet von anderen, sind die Climate-Facts. In jedem Rezept finden die Leser:innen viel Wissen rund um die Zusammenhänge unserer global vernetzten Welt, insbesondere im Ernährungssystem. Gesellschaftliche Themen, die in der Küche diskutiert, behandelt und vertieft werden können, gibt es viele. Wenn es uns gelingt, in der Küche auch Lösungen zu finden und diese über den Genuss und die Kulinarik weiter zu tragen, können wir viel gewinnen. Gerne möchte ich dazu auch künftig etwas beitragen.

© Winfried Heinze/ Südwest Verlag

Ramen mit Gemüse & scrambled Tofu ist eine japanische Nudelsuppe. Eine Schale davon schlägt mit 291 Gramm CO2-Äquivalenten zu Buche. Eine traditionelle japanische mit gebratenem Schweinefleisch und Ei bringt fast doppelt so viele CO2-Äquivalente (580 Gramm) zusammen.      

Kochen für die Zukunft: Vegane Rezepte zum Genießen

Ob Frühlingspizza, Sommer-Ratatouille, Winter-Ofengemüse oder Herbst-Bruschetta – insgesamt mehr als 90 Rezepte für jede Jahreszeit hat Estella Schweizer zusammengetragen für eine klimabewusste Ernährung. Wir präsentieren hier eine kleine Auswahl und wünschen viel Freude beim Nachkochen!  

Buchtipp

Kreative, vollwertige Gerichte, die Spaß machen und alltagstauglich sind - dafür steht Estella Schweizer mit ihrem Kochbuch „Kochen für die Zukunft“. Neben den vielen einfallsreichen veganen Rezeptideen, die liebevoll ausgesucht sind für jede Jahreszeit, hat Estella darin auch interessante Klimafakten zusammengestellt – für mehr Genuss und eine bessere Klimabilanz.

Südwest Verlag 2023, 25,00 Euro

Autor:innen: Claudia Brandt/ Lina Levin