Reine Geschmackssache

Mit allen Sinnen

Stand: 18.07.2016

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Wie fade wäre das Leben doch, wenn alle Lebensmittel gleich schmecken würden? Der Geschmackssinn dient jedoch nicht nur der Lust am Genuss, sondern erfüllt wichtige gesundheitliche Funktionen.

Hinter dem sinnlichen Vergnügen, in eine vollreife, safttriefende Tomate zu beißen, ein herzhaftes Stück Käse zu kauen oder ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen zu lassen, steht eine profane chemische Reaktion. Geschmacksstoffe in unserem Essen werden, sobald sie im Mund in einer Flüssigkeit gelöst sind, zwangsläufig in spezialisierte Sinneszellen geschwemmt und lösen dort vereinfacht gesagt Veränderungen der Eiweißstruktur aus. Infolge dieser Veränderungen schütten die Sinneszellen Botenstoffe aus, die wiederum Nervenzellen stimulieren. Aus den Informationen dieser Nervenzellen wird im Gehirn die entsprechende Geschmacksempfindung zusammengesetzt.

Die für das Schmecken zuständigen Sinneszellen befinden sich in den sogenannten Geschmacksknospen auf der Zunge und im Rachenraum. Fünf verschiedene Geschmacksrichtungen kann der Mensch damit unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter sowie herzhaft-würzig, was meist mit dem japanischen Begriff umami beschrieben wird. Als überholt gilt die Vorstellung, dass für jede Geschmacksrichtung eine bestimmte Zone auf der Zunge existiert. Mittlerweile weiß man, dass die meisten Sinneszellen auf mehr als eine Geschmacksqualität reagieren können.

Ob etwas als lecker oder igitt wahrgenommen wird, ist allerdings stets das Ergebnis einer Teamarbeit verschiedener Sinnesorgane. Neben dem reinen Schmecken kommt es auf riechen, tasten, Temperatur empfinden und sehen an – schließlich isst das Auge mit. Vor allem die Nase spielt beim Geschmacksempfinden eine wahrlich herausragende Rolle, was allein schon die Tatsache unterstreicht, das ein Erwachsener normaler weise durchschnittlich zwischen 3.000 und 5.000 Geschmacksknospen mit jeweils bis zu 50 Sinneszellen hat, aber rund 1,5 Millionen Riechzellen. Ist der Geruchssinn durch einen Schnupfen beeinträchtigt, schmeckt selbst stark gewürztes Essen flau und nichtssagend. Neben Krankheiten wie Sinusitis können auch Rauchen oder übermäßiger Alkoholkonsum den Geruchssinn und damit das Geschmacksempfinden beeinträchtigen.

Der sechste Geschmackssinn?

Lange hieß es, dass der Mensch nur vier Geschmacksrichtungen – nämlich süß, sauer, salzig und bitter – unterscheiden könne. Später wurden Rezeptoren für umami, den herzhaft-würzigen Geschmack, entdeckt. Mittlerweile gibt es Hinweise, dass besonders sensible Menschen auch Fettsäuren herausschmecken können.

Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke wies nach, dass entsprechende Rezeptoren auf der menschlichen Zunge vorhanden sind. Weitere Studien sollen klären, ob es mit fett tatsächlich eine sechste
Geschmacksempfindung gibt.

Guter Geschmack war für den Menschen am Anfang seiner Geschichte weniger eine Stil- als eine Überlebensfrage. Solange Nahrungsmittel nicht in geprüfter Qualität mit Mindesthaltbarkeitsdatum zur Verfügung standen, war es unerlässlich, vor dem Hinunterschlucken im Mund ein Frühwarnsystem zu haben. Süß signalisierte dem Urmenschen Zucker und somit ein attraktives Angebot an leicht verwertbaren Kohlenhydraten, der herzhafte Umami-Geschmack, der hauptsächlich von Glutamin- oder Asparaginsäure hervorgerufen wird, versprach nahrhaftes Eiweiß. Salzig schmecken Nahrungsmittel, die reich an Mineralien sind.

Sauer mahnte dagegen zur Vorsicht vor Unreifem oder Verdorbenem. Bitter als heftigste Geschmacksempfindung warnte vor Giftigem. Allerdings haben gerade Bitterstoffe auch vielfältige positive Wirkungen auf den Organismus. Schon im Mund löst eine bittere Geschmacksempfindung eine vorsorgliche Alarmreaktion des Körpers aus: durch vermehrte Produktion von Galle und Verdauungssekreten und eine Intensivierung der Lebertätigkeit wappnet sich der Organismus, um mögliche Giftstoffe so schnell wie möglich aufspalten und ausscheiden zu können. Dieser Mechanismus lässt sich nutzen, um beispielsweise durch Naturheilmittel mit Bitterstoffen die Verdauung und den Stoffwechsel anzuregen.

Wie mit Ihrem Geschmack gearbeitet wird

Auch die moderne Nahrungsmittelindustrie macht sich die geschmacklichen Ur-Instinkte zunutze, indem sie ihre Produkte etwa mit Zucker, Süßstoff, Aromastoffen oder Glutamat anreichert. Im Idealfall hilft der Geschmackssinn dem Menschen, intuitiv das zu essen, was seinem Körper guttut. Stark verarbeitete und künstlich aufgepeppte Produkte, die intensiver als natürliche Lebensmittel schmecken, scheinen diesen Mechanismus auszuhebeln. Noch sind viele Wirkungsweisen des Geschmackssinns nicht erforscht. Anzunehmen ist jedoch, dass eine Mischung aus Ererbtem und Erlerntem unsere Vorlieben und Abneigungen für bestimmte Speisen steuert.

Neben den Genen scheint vor allem die frühkindliche Prägung eine Rolle zu spielen. Wer bereits als Säugling oder Kleinkind an bestimmte Speisen herangeführt wird, hat meist auch als Erwachsener Appetit darauf. Die gute Nachricht ist, dass sich der Geschmackssinn auch im fortgeschrittenen Alter noch schulen und auffrischen lässt. Dazu empfiehlt sich eine Aktion, die jeder moderne Mensch von seinem Computer kennt: ein Neustart, bei dem sämtliche künstlichen Geschmacks-Apps von der heimischen Herdplatte verbannt werden. Stattdessen sollte wieder klassische Hard- und Software auf den Teller kommen: sonnengereifte Tomaten statt gesüßtem Ketchup oder betörend duftende Kakaosplitter statt Süßigkeiten mit Industriezucker.

Pferde sind Feinschmecker

Theoretisch wären Babys die besten Restauranttester, denn bis zu 10.000 Geschmacksknospen hat ein Mensch bei der Geburt. Im Lauf des Lebens sinkt diese Zahl kontinuierlich auf etwa 2000 im hohen Alter ab. Damit wird auch klar, warum Kleinkinder vor kräftig gewürzten Speisen oft zurückschrecken, während ältere Menschen eher beherzt zum Salzstreuer greifen. Verglichen mit anderen Lebewesen liegt der Mensch vom Geschmacksempfinden im Mittelfeld. Hunde können zwar deutlich besser riechen als der Mensch, verfügen aber nur über rund 1.500 Geschmacksknospen. Eine besonders feine Zunge haben dagegen Pferde. Mit 35.000 Geschmacksknospen können sie aus Hunderten von Kräutern und Gräsern die für sie giftigen Arten herausfiltern.

Arrabiata macht Aua

Vielen Menschen schmeckt ihr Essen scharf besonders gut: je mehr Chili an den Nudeln all arrabiata ist, umso besser. Dabei ist Schärfe streng genommen keine Geschmacks-, sondern eine Schmerzempfindung. Capsaicin, die Substanz, die Chilischoten ihre Schärfe verleiht, oder die Senföle aus der Meerrettichwurzel reizen nicht die Sinneszellen in den Geschmacksknospen, sondern die Nervenzellen, die für Schmerz- und Hitzemeldungen zuständig sein.

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