Brot selber backen

Rezepte und Tipps

Stand: 22.11.2016

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Herrlich dieser Duft von frisch gebackenem Brot! Auch die Vorbereitung, wie das Kneten des Teigs macht ganz viel Spaß. Deshalb haben wir Tipps zum Selber-Backen für Sie.

Brot backen: Sie können es lernen

Roswitha Huber ist eine Meisterin ihres Fachs. Die ehemalige Volksschullehrerin aus Österreich gibt ihr Expertenwissen rund ums Brot weiter. In der Schule am Berg in Rauris lernen Interessierte das Brotbacken – durch Zuschauen und Ausprobieren.

Anfängern rät sie zu Weile und Weizenbrot: „Man muss mit etwas Einfachem anfangen. Und sich dann langsam hocharbeiten. Ich kenne Leute, die Jahre an ihrem Rezept gearbeitet haben. So wie ich.” Ihr Rezept für „Mein Brot” steht in ihrem Buch, das im Dort-Hagenhausen-Verlag erschienen ist („Gutes Brot. Genuss und Lebensfreude mit einer einfachen Delikatesse.”). Darin hat sie zudem praktisches Wissen über die Kunst des Brotbackens zusammengetragen.

Grundrezept Weizenbrot

Fangen Sie klein an. Beispielsweise mit einem Weizenbrot. Das ist für Anfänger bestens geeignet und lässt sich sogar in einem Elektro-Ofen backen. Roswitha Hubers Rezept: „Nehmen Sie ein Kilo frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl, einen halben Würfel Hefe, 1 EL Salz, einen halben Liter warmes Wasser.”

Den Teig kneten

Kneten Sie Ihren Teig selbst per Hand (Foto, l.) und nicht mit einer Küchenmaschine. „Das Kneten ist eine schöne meditative Handarbeit”, sagt Roswitha Huber. Wie lange Sie einen Teig kneten müssen, ist allerdings schwer zu sagen. Hier kommt es ganz aufs Gefühl an, darauf, wie Sie zupacken, welchen Teig Sie verwenden und welches Mehl. Am Anfang wird es länger dauern als später, wenn Sie schon Erfahrung haben.

Der geeignete Ofen

Roswitha Huber schwört auf einen Holzbackofen. Doch im Elektroherd funktioniert es auch. Ein überraschend gutes Ergebnis erzielen Sie dort mit einem Backstein. „Das ergibt eine Übertragungshitze, wie ich sie im Holzofen habe.” Backsteine sind im Elektrohandel zu kaufen, nicht ganz billig und müssen etwa 40 Minuten aufgeheizt werden.

Immer öfter glutenfrei

Viele Menschen vertragen den fürs Backen wichtigen Kornbestandteil, das Gluten, nicht. Diese Unverträglichkeit wird Zöliakie genannt. Doch steckt Gluten in allen gängigen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer. Bäckereien haben selten glutenfreies Brot im Angebot. Gerade dann ist selbst backen angesagt.

Reinhard Schwabroh unterrichtet an der Gewerbeschule Hamburg und arbeitet eng mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) zusammen. Zudem ist er Ratgeber der Firma Hammermühle, die im Reformhaus® glutenfreie Produkte anbietet. Er kennt sich aus, denn seine Tochter ist selbst Zöliakistin.

Glutenfreies Brot schmeckt anders

Glutenfreies Brot schmeckt immer anders als glutenhaltiges. Doch Sie können dafür sorgen, dass es annähernd gleiches Aussehen, Konsistenz und Geschmack hat. Hier Reinhard Schwabrohs Tricks:

  • Kräftiges Anbacken (circa fünf bis zehn Minuten) auf höchster Hitzestufe bringt Farbe und Kruste. Und Kruste bringt Geschmack.
  • Die Wasserzugabe bei glutenfreiem Teig ist schwer abzuschätzen. Weil das Mehl nicht bindet, kann er trocken oder krümelig werden. Tipp: Mischen Sie Guarkernmehl in den Teig (im Reformhaus z. B. von Natura), und führen Sie beim Backen Protokoll, d. h. schreiben Sie die Wasserzugabe immer auf.

„Brühstück” für glutenfreie Teige

Für ein gelungenes Brot empfiehlt Reinhard Schwabroh, ein sogenanntes Brühstück. Dafür kocht er einige Stunden vor Backbeginn Reis, Hirse und Buchweizen etwa 20 Minuten lang.

Für 500 g Fertigmehl braucht man insgesamt etwa anderthalb Tassen des Getreides und gibt sie in mindestens dreimal so viel Wasser.

Das Getreide nimmt das Wasser auf, und es entwickeln sich auf natürliche Weise Stärke und Backhilfen. Im Teig verarbeitet macht das Brühstück das Brot saftiger. Außerdem bringt es Ballaststoffe mit.

Zusätzlich können Sie auch Ölsaaten, wie Sesam, Leinsaat, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne mitkochen. Sie brauchen dann etwas mehr Wasser.

Mehr zum Thema finden Sie im Ratgeber „Zöliakie” (PDF-Download)

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