100 g getrocknete Tomaten von neuform international
1/2 Bund Basilikum
50 g Walnusskerne von neuform international
1 Knoblauchzehe
50 g Pecorino
8 EL kalt gepresstes Olivenöl „Italien“ und
2 EL kalt gepresstes Walnussöl, jeweils von Vitaquell
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Aceto balsamico
1 rote Zwiebel
4 EL Butter
350 g Arborio-Reis von neuform international
100 ml trockener Weißwein
3/4 l heiße Gemüsebrühe
300 g Zucchini
Außerdem: Basilikumblätter und Pecorinospäne zum Garnieren
Zubereitung
Für das Pesto die Tomaten in warmem Wasser kurz weich werden lassen und klein schneiden. Die Basilikumblätter von den Stängeln zupfen. Die Walnusskerne grob hacken, den Knoblauch schälen und grob schneiden. Den Pecorino reiben. Tomaten, Basilikum, Walnusskerne und Knoblauch mit dem Oliven- und dem Walnussöl im Mixer pürieren. Den Pecorino unterrühren und das Pesto mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.
Für den Risotto die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwei Esslöffel Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Zwiebel darin unter Rühren fünf Minuten andünsten. Den Reis einstreuen und glasig braten. Mit dem Wein ablöschen und bei geringer Hitze völlig verdampfen lassen.
Dann nach und nach die Brühe dazugießen und den Reis unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten bei geringer Hitze garen.
Zucchini waschen, putzen und fein würfeln. Die restliche Butter erhitzen und die Zucchiniwürfel darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor Ende der Garzeit des Risotto das Pesto Rosso und die Zucchiniwürfel unterheben. Risotto mit Basilikum und Pecorinospänen garniert servieren.
Anmerkungen
Tipp: Ein Risotto ist perfekt, wenn er schön saftig und cremig ist, die Reiskörner aber nicht verkocht sind. Daher den Risotto nicht zu trocken werden lassen, er darf ruhig noch ein wenig „suppig“ sein. Beim Reis kurz vor Ende der Garzeit eine Bissprobe machen: Die Reiskörner sollen außen weich sein, innen aber noch einen kleinen bissfesten Kern haben.
Hartkäse wie Pecorino wird bei Laktoseintoleranz oft vertragen.
