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Geschnittenes Brot

Besser ohne?

Der neueste Forschungsstand in Sachen Gluten

Stand: 19.02.2019

Machen uns Brot & Co. krank oder ist Glutensensitivität eine überbewertete Trend-Unverträglichkeit? Der neueste Forschungsstand in Sachen Gluten.

Garantiert glutenfrei! Immer häufiger taucht dieses Label in den Lebensmittelregalen auf. Reis, Kekse, Nudeln und sogar Brot können ganz ohne das Protein Gluten hergestellt werden. Ein Glücksfall für viele. Denn Fakt ist, dass insbesondere in den Industrienationen immer mehr Menschen das Getreide-Eiweiß schlecht vertragen. Weltweite Studien zeigen, dass die Autoimmunkrankheit Zöliakie sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen immer häufiger diagnostiziert wird. Wer davon betroffen ist, muss sofort und lebenslang auf Gluten verzichten. Schon feinste Spuren können schädlich sein und den Darm schädigen. Ähnliches gilt für eine allergische Reaktion des Körpers auf Weizen. In Abgrenzung zu diesen lebensbedrohlichen Unverträglichkeiten wird von Fachleuten inzwischen auch die Weizen- oder Glutensensitivität als eigenständiges Krankheitsbild definiert.

Vielfältige Symptome – schwierige Diagnose

Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfälle – häufig geht die Weizensensitivität mit Magen- und Darmbeschwerden einher. Auch Kopfschmerzen, Müdigkeit und Abgeschlagenheit können von der Reaktion auf Gluten ausgelöst werden. Die Symptome sind also nicht eindeutig und können viele Ursachen haben. Doch es gibt Möglichkeiten, herauszufinden, ob man zu den Betroffenen gehört. Haben Sie den Verdacht, Gluten schlecht zu vertragen, kann ein Arztbesuch Aufschluss geben.

Das erwartet Sie dort: Zunächst wird per Test eine Zöliakie oder Weizenallergie ausgeschlossen. Dabei bestimmt man Antikörper im Blut und nimmt bei Verdacht eine Dünndarmbiopsie vor. Sind alle Befunde unauffällig, sollte weiter gefahndet werden. Dabei spielen auch weitere Erkrankungen wie ein Reizdarm, Autoimmunkrankheiten wie die Schilddrüsenkrankheit Morbus Hashimoto sowie andere Allergien beispielsweise gegen Milben oder Tierhaare eine Rolle, da sie häufig mit einer Glutensensitivität einhergehen. Üblicherweise wird dann ein Glutenverzicht über mehrere Wochen empfohlen. Bessern sich Schmerzen, Blähungen und andere Symptome, bestätigt das den Verdacht.

Seit 2017 gibt es einen zuverlässigen Nachweis auf Glutensensitivität. In einer großangelegten Studie des Columbia University Medical Center wurde die Erkrankung durch eine Blutprobe zweifelsfrei festgestellt. Die WissenschaftlerInnen zeigten, dass Weizensensitive eine ganz bestimmte Immunreaktion entwickeln und Darmzellen geschädigt sind, unabhängig von einer Zöliakie. Allerdings ist diese Untersuchung bei uns noch nicht üblich. Aber sie bestätigt Millionen von Menschen, dass sie sich die Krankheit nicht einbilden.

Worin Gluten steckt

Das Protein ist hauptsächlich in Getreideprodukten zu finden, zum Beispiel also in Brot und Nudeln, auch viele Fertigprodukte enthalten Gluten, da es die Produkte elastischer und lockerer macht. Deshalb ist es auch ein beliebter Zusatzstoff in Süßigkeiten und Joghurt.

Auch Gesunde reagieren mit einer Entzündung

Im Fokus der Wissenschaft sind neben Gluten weitere Weizenbestandteile, darunter die ATIs – Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Sie schützen das Getreide vor Schädlingen. Tests zeigten, dass auch Gesunde auf diese ATIs mit einer Entzündung reagieren. Allerdings ohne Beschwerden zu entwickeln. Eine ähnliche Wirkung haben Fruktane, die ebenfalls inglutenhaltigen Lebensmitteln enthalten sind. Eine mögliche Ursache vermuten Forscher der Uni Hohenheim in den Gehzeiten der Brotteige. Je langsamer gebacken wird, desto verträglicher scheinen die Teige zu sein. Es könnte also einen Zusammenhang geben zwischen den immer häufiger verwendeten Schnellbackmischungen in der industriellen Brot-Produktion und den zunehmenden Beschwerden im Darmbereich.

Viele fühlen sich glutenfrei besser

Ist eine glutenfreie Diät eigentlich schädlich? Nein. Vor allem dann nicht, wenn Kuchen, Brot, Puddings und Fertiggerichte durch Gemüse und sogenanntes Pseudogetreide wie Amaranth und Buchweizen ersetzt werden. Für Gesunde macht es allerdings keinen Sinn, auf Gluten zu verzichten. Wer sich besser fühlt, wenn er ein paar Wochen auf das Weizenprotein verzichtet, hat einen Anhaltspunkt, woher die Beschwerden kommen und Verzicht hilft. Doch die Forschung weiß nicht genau, warum das so ist. Ein Resultat einiger Studien war, dass die Teilnehmer oft freiwillig länger auf Gluten verzichteten, da sie sich fitter fühlten. Die Arbeitsgruppe Nahrungsmittelallergie der Deutschen Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie hält in einem aktuellen Positionspapier einen Placebo-Effekt bei glutenfreier Ernährung für wahrscheinlich. Die positive Wirkung des Glutenverzichts beim Reizdarm sei auf die Ernährungsumstellung zurückzuführen. So wurde eine Verbesserung der Symptomatik festgestellt, wenn die unlöslichen Ballaststoffe aus Getreide reduziert wurden zugunsten von löslichen Ballaststoffen aus Gemüse oder Flohsamenschalen.

Glutenfreie Getreide nicht schlechter

Wie gut ist die Qualität glutenfreier Backwaren?, fragte Ende 2018 eine italienische Studie der Universität Parma.Sie untersuchte Brot, Brotersatz, Kekse ohne Gluten auf Zutaten sowie Nährstoffgehalt und verglichen sie mit konventionell hergestellten Produkten. Dabei punkteten vor allem Rezepturen mit glutenfreien Vollkornmehlen und Pseudocerealien wie Buchweizen mit einem ausgewogenen Mikronährstoffgehalt.

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