Verzierte Torte

Süße Alternativen

Alternative Süßungsmittel

Stand: 17.05.2017

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Die Lust auf Zucker scheint ein Urverlangen des Menschen zu sein. Süßes verspricht leicht verwertbare Nährstoffe – darauf ist der Geschmackssinn seit der Steinzeit programmiert. Doch mittlerweile ist  bekannt, dass allzu viel auch auf diesem Gebiet ungesund sein kann. 

Der Verzehr von zu vielen leeren Kohlenhydraten in Form von Zucker gilt als Auslöser für Übergewicht und Krankheiten wie Diabetes. Deshalb gibt es Empfehlungen, wie viel sogenannter freier Zucker (alles was nicht natürlich in einem Lebensmittel vorkommt, sondern beim Kochen, Backen oder Verarbeiten zugesetzt wird) pro Tag maximal verzehrt werden sollte. Lange galten 50 bis 60 Gramm für einen Erwachsenen als vertretbar, mittlerweile zieht die Weltgesundheits- organisation WHO die Obergrenze für eine Tagesration bei 25 bis 30 Gramm freiem Zucker – ein Wert, der sich allein mit einem großen Glas gesüßter Limonade locker erreichen lässt. Vor allem in industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln verstecken sich oft enorme Mengen an Zucker.

Eine bewusste Ernährung mit möglichst naturbelassenen Lebensmitteln hilft, derartige Zuckerfallen zu vermeiden. Außerdem ist der Geschmackssinn durchaus lernfähig. Allmähliches Reduzieren der Zuckermengen im Alltag führt dazu, dass sich im Lauf der Zeit das Süßeempfinden bei einer deutlich niedrigeren Schwelle einstellt.

Kalorienreich: Industriezucker

Natürlich braucht der Mensch Kohlenhydrate als Energielieferant – im Idealfall jedoch in Form von langkettigen (nicht süß schmeckenden) Polysacchariden, wie sie in Vollkornprodukten oder Kartoffeln vorkommen. Bei Zucker handelt es sich um kurzkettige Mono- oder Disaccharide, die im Körper die Insulinproduktion nach oben schnellen lassen, was wiederum weiteres Verlangen nach Zucker auslöst. Der größte Süßelieferant ist der weiße raffinierte Haushalts- oder Industriezucker, der üblicherweise aus Rüben hergestellt wird und von dem jeder Deutsche statistisch gesehen etwa 35 Kilo pro Jahr verzehrt. Industriezucker enthält mehr als 400 Kalorien pro hundert Gramm, aber praktisch keine Vitamine oder Mineralstoffe. Allerdings gibt es durchaus Alternativen, die neben Süße noch einen gewissen Mehrwert bieten. 

Süße mit Mehrwert

Ein natürliches Süßungsmittel ist beispielsweise Honig. Allerdings können die Substanzen, insbesondere die Enzyme, die das Bienenprodukt wertvoll machen, ihre Wirkung nur dann entfalten, wenn der Honig nicht wesentlich über 40 Grad erhitzt wird. Weitere Optionen sind getrockneter und gemahlener Zuckerrohrsaft, der meist als Ursüße oder Vollrohrzucker angeboten wird, oder eingekochte Dicksäfte aus Äpfeln, Birnen oder Agaven. Auch diese Produkte bestehen überwiegend aus Saccharose beziehungsweise Glukose oder Fruchtzucker, enthalten aber zumindest geringe Mengen an Vitalstoffen. Außerdem haben sie einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Eigengeschmack, was in der Praxis dazu führt, dass sie meist sparsamer dosiert werden als neutraler Industrie- zucker.

Zahnfreundlich: Birkenzucker

Eine echte Zuckeralternative ist Xylit oder Birkenzucker, der chemisch gesehen ein Zuckeralkohol ist – ohne dass er berauschende Wirkung hätte. Einige Früchte und Gemüse wie Erdbeeren oder Blumenkohl enthalten geringe Mengen an Xylit. Für die Verwendung im Haushalt wird das pulverförmige Süßungsmittel üblicherweise aus Birken- oder Buchenrinde gewonnen. Birkenzucker hat dieselbe Süßkraft wie Industriezucker, lässt sich beim Kochen und Backen auch genauso verwenden, enthält jedoch etwa 40 Prozent weniger Kalorien. Ein Pluspunkt von Zuckeralkoholen ist, dass sie keine Löcher in den Zähnen hinterlassen. Kariesbakterien können diese Stoffe nicht verarbeiten, wodurch keine Säuren entstehen, die den Zahnschmelz schädigen könnten. Birkenzucker kann in größeren Mengen abführend wirken, für eine Reihe von Haustieren, vor allem Hunde, ist er giftig.

Kalorienarm: Erythrit

Ein weiterer Zuckeralkohol, der sich als pulverförmiger Zuckerersatz verwenden lässt, ist Erythrit. Auch dieser Stoff kommt in geringen Mengen in Käse oder Obst vor und wird als isoliertes Süßungsmittel meist durch die Fermentation von Glukose gewonnen. Die Koch- und Backeigenschaften entsprechen Birkenzucker, ebenso die Zahnfreundlichkeit. Erythrit, der unter Handelsnamen wie Sucolin verkauft wird, erreicht etwa 70 Prozent der Süßkraft von Industriezucker, ist jedoch praktisch kalorienfrei, da er vom menschlichen Körper unverändert wieder ausgeschieden wird. Dies macht ihn vor allem für Diabetiker zu einer interessanten Alternative.

Stammwürze: Ahornsirup

Direkt vom Baum fließt Ahornsirup, der eingekochte Saft des kanadischen Zuckerahorns. Etwa 40 Liter Pflanzenflüssigkeit ergeben einen Liter Sirup mit charakteristischem, karamellartigem Geschmack. Hauptbestandteil ist mit etwa 60 Prozent Saccharose. Allerdings enthält Ahornsirup gut 50 weitere Inhaltsstoffe, darunter eine ganze Reihe von Polyphenolen, denen entzündungshemmende und antioxidative Wirkung zugeschrieben wird. Interessant zu wissen: Den höchsten Anteil von Polyphenolen hat nicht der bernsteinfarbene, mild schmeckende Grad-A-Ahornsirup, sondern der dunklere, kräftigere Grad C.

Von der Palme: Kokosblütenzucker

Kometengleich am Zuckerhimmel aufgestiegen ist zuletzt Kokosblütenzucker. Dazu wird der Blütennektar der Kokospalme eingekocht, wodurch er kristallisiert und nach dem Abkühlen zu Pulver vermahlen werden kann. Der Zucker hat keinerlei typischen Kokosgeschmack, sondern eine leicht malzige Note. Nach derzeitigem Kenntnisstand lässt Kokosblütenzucker den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen. Vorteilhaft ist außerdem, dass er beim Stoffwechsel keine Übersäuerung hervorruft.

Zum Weiterlesen:

Achtung, Zucker!, Ratgeber der Verbraucherzentrale NRW e.V., 14,90 Euro. Das Buch vermittelt Basiswissen über Zuckerarten und Ersatzstoffe und enttarnt die  Zuckerfallen. Außerdem mehr als 50 Rezepte für zuckerarmes Kochen und Backen.
 

Zucker – der heimliche Killer von Kurt Mosetter, Wolfgang A. Simon, Anna Cavelius, Angelika Illies, Gräfe und Unzer Verlag, 19,99 Euro ist ein Standardwerk zur Zuckerentwöhnung, ISBN: 978-3833855191.

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