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Sebastian Copien

Interview mit Sebastian Copien

Ein Gruß aus der Küche

Stand: 27.04.2018 (30.04.2018)

Sebastian Copien hat sich längst einen Namen in der veganen Küchenszene gemacht. Kein Wunder, bei so viel Talent, Engagement und positiver Energie. Die Online-Redaktion von reformhaus.de hat sich mit dem Münchener Starkoch über sein Leben und seine Pläne unterhalten.

Was macht Sebastian Copien im Moment?
Es sind gerade viele Projekte in der Mache: Es gibt ein neues, größeres Projekt, über das ich noch nicht sprechen kann, streng geheim (lacht), dann Vorbereitungen für das Plant Based Institute, wo ich ab der nächsten Woche wieder als Ausbilder mit meinem Modul dran bin. Darüber hinaus ist mein neues Buch gerade erschienen und muss vermarktet werden… und der Umbau meiner Küche beschäftigt mich, der läuft nicht ganz nach Plan.

Apropos läuft: Dein viertes Kochbuch, „Heftig deftig“, ist am 16. April erschienen. Unter dem Motto: vegan rösten, schmoren, räuchern, grillen, braten. Was hat dich zu diesem Buch inspiriert?
Ich liebe einfach die deftige Küche, diese Röstaromen, die durch das kontrollierte Anbraten entstehen… Die Rezepte aus dem Buch, wie der Portobello-Bourguignon-Pot-Pie, sind häufig an Fleischklassiker angelehnt. Man traut der veganen Küche diese Geschmacksrichtung nicht zu, aber die Aromen bei einem Gericht entstehen zu 70 bis 80 Prozent durch die Kochtechnik, und daher war das ein zentrales Thema für mich.

Die verschiedenen Zubereitungstechniken werden in deinem Buch ja auch vorgestellt…
Genau. Um einen kräftigen, deftigen Geschmack zu erzeugen, ist besonders die Geschmacksrichtung umami wichtig, und dafür sind unter anderem zwei Küchentechniken maßgeblich: das Anrösten und das Schmoren. Aber auch weitere Techniken werden in dem Buch vorgestellt, und natürlich spielen auch die Zutaten und dessen Kombinationen sowie die Konsistenz eine immens wichtige Rolle bei einem intensiven und herzhaften Genuss. Ich schneide das Gemüse gerne sehr grob – es kann auch mal ein halber Kohlkopf sein, der kommt dann mariniert auf den Grill. Und die Kontraste machen das Essen erst richtig lecker: Wenn zum Beispiel das deftige Gericht ein frisches Topping aus Petersilie und Zitrone bekommt, abgerundet mit einem Schuss Ahornsirup.

Du hast vor acht Jahren deine Ernährungsweise auf vegetarisch umgestellt und jetzt, seit einigen Jahren, lebst und kochst du vegan. Was war bei dir der Auslöser für diesen Wandel?
Mich hat damals meine Freundin inspiriert, sie hat mich an die vegetarische Lebensweise herangeführt. Wenn man dann diese Küche erstmal entdeckt, neue Geschmackserlebnisse und Zutaten in guter Qualität, will man dranbleiben. Eine solche Umstellung löst Denkprozesse aus, mir ist dann irgendwann auch klargeworden, dass ich Tiere nicht mehr essen kann und das auch nicht möchte. Einfach aus ethischen Gründen, nicht aus Gesundheitlichen.

Also bist du irgendwann bei der pflanzlichen Kost auf dem Geschmack gekommen. Hast du eigentlich eine Lieblingsgemüsesorte?
Da gibt es ganz viele… Fenchel, Zuckerschoten, Spargel… Wenn die ersten Spargelstangen im Frühling erntereif sind… Eigentlich ist das Lieblingsgemüse immer das, was gerade Saison hat. Darauf hat man eine Zeitlang verzichtet, und es ist toll, es dann wieder auf dem Teller zu haben.

Das Plant Based Institute, das du ja zusammen mit Niko Rittenau, Stina Spiegelberg und Boris Lauser vor zwei Jahren gegründet hast, ist ein Kooperationspartner vom Reformhaus®. Wie kam es dazu?
Das passt einfach sehr gut zusammen: Bei uns im Institut dreht sich alles um die gesunde, vegane Küche – und das Reformhaus® ist ein Pionier auf diesem Gebiet. Schon ewig lange, bevor es diese ganzen großen Ketten und Biosupermärkte überhaupt gab. Die Mitarbeiter in den Reformhäusern kennen sich aus, dort wird man kompetent und persönlich beraten. Ich finde, das verdient Anerkennung.

Auch du als Sebastian Copien, quasi unabhängig vom Plant Based Institute, kooperierst mit dem Reformhaus®.
Das ist auch eine schöne Sache, und naheliegend, weil die Arbeit im Plant Based Institute nur ca. ein Viertel von meiner gesamten Arbeit ausmacht. Da gibt es viele wundervolle Möglichkeiten bei denen ich nun mit dem Reformhaus® daran arbeiten kann, um mit gemeinsamer Kraft die pflanzliche Ernährung zu pushen.

Bleibt noch Zeit für Erholung und für deine Leidenschaft Surfen? Und treibst du eigentlich gerne Sport auch außerhalb des Wassers?
Ein Ausgleich und Ruhezeiten sind schon wichtig, um neue Kraft zu tanken. Am liebsten surfe ich nach wie vor, die guten Surfreviere bestimmen meine Urlaubsplanung, definitiv (lacht)! Dass man sogar hier in München surfen kann, ist ganz toll. Snowboarding und Wandern bieten sich hier in der Gegend natürlich an, mache ich hin und wieder gerne – aber um ehrlich zu sein, bei mir kommt an erster Stelle das Surfen, dann lange nichts, und erst dann alles andere!

Kochstudio, Permakultur-Gemüsegarten, Kochshows bei veganen Messen, Kochbücher, Gastronomieberatung, Fine-Dining-Events…. Ist das noch alles zu schaffen, und was macht dir am meisten Spaß?
Es ist ein hohes Pensum, das stimmt, aber weil es mir alles in der Tat sehr viel Freude bereitet, funktioniert das wunderbar. Und gerade diese Abwechslung finde ich großartig. Das Fine-Dining ist gerade das, was mich ganz besonders erfreut und was ich weiter ausbaue derzeit.

Gesunde Küche geht häufig mit einer nachhaltigen Denk- und Lebensweise einher. Wie wichtig ist Nachhaltigkeit für dich?
Nachhaltigkeit ist so ein großes Wort…  Ich bin auf jeden Fall dafür, dass die Bauern anständig bezahlt werden, und dass Giftstoffe und Müll, also unnötige Verpackungen, so weit wie möglich reduziert werden, ob in den Betrieben oder privat. Wenn man Gemüse saisonal und regional einkauft, ist das schon mal viel Wert, lange Anfahrten fallen aus. Für meine Kochschule ernten wir Bioqualität aus dem eigenen Garten, ich versuche alles von den Pflanzen zu verwerten, es gibt einen Kompost... Ich kann aber trotzdem beim Thema Nachhaltigkeit keinen Heiligenschein beanspruchen.  Es ist sehr wünschenswert, dass unser schöner Planet und die Natur uns allen auch in der Zukunft erhalten bleiben.

Wie sehen deine Pläne für die nähere Zukunft aus? Ist das nächste Buch schon unterwegs? Und andere Projekte in Aussicht?
Es bleibt spannend und abwechslungsreich…  Das nächste Buch ist tatsächlich schon in Planung, dann gibt es ja das große Projekt, das noch nicht spruchreif ist… und ich hoffe, dass meine neue Küche bald endlich fertig ist!

Ich drücke die Daumen, und wünsche dir weiterhin viel Erfolg damit, den Menschen den gesunden Genuss näher zu bringen. Vielen Dank für das sehr nette Interview!
Ich bedanke mich auch ganz herzlich, es hat Spaß gemacht!


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Auch Sie surfen gerne? Hier können Sie gleich weitersurfen und die Website von Sebastian Copien kennenlernen!

Hier finden Sie alles wissenswerte über Plant Based Institute.

Und noch ein Schmankerl für alle Fans der veganen Küchenkunst: Das Kochbuch "Vegan in a Bowl" von Sebastian Copien gibt es als E-Book hier kostenlos zum Herunterladen!

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