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Ofenkürbis mit Haselnuss, Joghurt und Sanddorn

Rezepte für alle Sinne

Haben Sie Geschmack?

Stand: 30.09.2019 (01.10.2019)

„Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach“, meinte einst Oscar Wilde. „Man nehme von allem nur das Beste.“ Klar! Aber um richtig guten Geschmack auf den Teller zu bringen, braucht es mehr als gute Lebensmittel. Gutes Essen ist ein sinnliches Erlebnis – eine wunderbare Kombination aus Sehen, Schmecken, Riechen und Hören. Probieren Sie es aus – hier kommen Geschmacks-explosionen mit einfachen Alltagsgemüsen.

Schmecken

Fünf Geschmacksrichtungen – süß, salzig, bitter, sauer und umami – können wir unterscheiden. Die Rezeptoren für diese Geschmäcker befinden sich in den Geschmackspapillen, punktartigen Erhebungen auf unserer Zunge. In Ihren Wänden liegen die Geschmacksknospen. Sie sind durch Nervenfasern mit
dem Zentralnervensystem verbunden und melden unserem Gehirn über Nervenreize zum Beispiel „süß“ oder „sauer“, und zwar nur dann, wenn der chemisch passende Stoff auf die dafür passende Sinneszelle trifft. Erstaunlich: Babys besitzen über 10.000 Geschmacksknospen. Erwachsene nur noch ca. 5.000, die sich alle 7–10 Tage erneuern. Im Alter nimmt dieser Erneuerungsprozess ab. Wir schmecken weniger.

Riechen

Kennen Sie das? Allein der Geruch von frischem Brot lässt Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen und Sie haben sofort eine genaue Vorstellung davon, wie das Brot schmecken wird? Streng genommen ist das, was wir als „Geschmack“ bezeichnen „Geruch“. Schnuppern wir an einem Gericht, werden Duftstoffe über die Riechschleimhaut in den Riechkolben oberhalb unseres Mundraumes transportiert. Mit diesem sogenannten „orthonasalen Riechen“ können wir vorab die Qualität des Essens beurteilen und ggf. faule Lebensmittel aussortieren. Damit nicht genug. Sind die Speisen in unserem Mund, wird eine weitere Form des Riechens aktiviert, das „retronasale Riechen“. Dabei gelangen flüchtige Duftstoffe durch den Mundraum ebenfalls in den Riechkolben, werden an die Riechzellen weitergeleitet und dann als ganz spezifisches Aroma wahrgenommen. Dieses Riechen ist die Basis zur Genussfähigkeit von uns Menschen. Wie wichtig Riechen für unseren Genuss ist, haben wir alle schon einmal erfahren – wenn wir Schnupfen haben und dann sogar unser Lieblingsessen fade schmeckt.

Sehen

Das Auge isst mit. Oder anders ausgedrückt: Wir schmecken, was wir sehen. Denn 80 Prozent unserer Informationen beziehen wir über unsere Augen. Schon die Farbe eines Lebensmittels oder eines Gerichtes auf unserem Teller beeinflusst unsere Geschmackserwartung und unser -empfinden. So erkannten zum Beispiel bei einem Versuch 80 Prozent der Probanden das Aroma eines Orangengetränkes aufgrund seiner typischen Farbe. Wurde dasselbe Getränk umgefärbt, waren es nur noch 30 Prozent, die das Aroma identifizieren konnten. Anderes Beispiel gefällig? Wird unsere visuelle Erwartung geschmacklich nicht erfüllt, hilft unser Gehirn nach. Auch wenn ein grüner Apfel messbar nicht saurer schmeckt als ein roter, korrigiert unser Gehirn. Wir glauben, dass der Apfel saurer schmeckt.

Hören und fühlen

Ja, auch Hören, die sinnliche Wahrnehmung über unser Ohr, ist Teil unseres Geschmacksempfindens. Das ist evolutionär sinnvoll – geben doch die
Geräusche Auskunft darüber, ob ein Lebensmittel reif und knackig frisch ist. Also hören Sie bei diesem Gericht einfach mal hin und genießen Sie die lauten Töne der zerberstenden gerösteten Haselnüsse. Ihre harte Konsistenz verleiht dem weichen Ofenkürbis einen tollen Geräuschpegel. Und es macht ein wunderbares Gefühl im Mund, wenn harte auf weiche Texturen treffen. Denn auf unserer Zunge befinden sich nicht nur Geschmacks-, sondern auch Fadenpapillen. Sie erkennen die Textur eines Lebensmittels und leiten sie direkt an unser Gehirn weiter, wo sie in individuelle Empfindungen
wie knackig oder kross, saftig oder weich zusammengesetzt werden. Ist allerdings etwas zum Beispiel zu weich, werten wir es als matschig – und schon schmeckt es uns nicht mehr, oder?

Rezeptbilder: © Gräfe und Unzer Verlag / Vivi d'Angelo

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