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Vanille

Der süße Duft der Weihnachtsbäckerei

Vanille, Vanille

Stand: 11.11.2019

Ah, dieser Duft! Vanille! Und schon sind die in unserem Gedächtnis gespeicherten Bilder da, die an das köstliche Aroma gekoppelt sind. Wir erinnern uns an heitere Kindheitstage, sehen uns wieder mit Mama oder Oma beim stundenlangen Werkeln und Naschen in der Advents-Keksbäckerei. Vanilleduft macht glücklich, nicht zuletzt, weil er solche Erinnerungen in uns wachruft – und auch aus vielen anderen Gründen.

Mehrere Dutzend Inhaltsstoffe der Vanille sind bisher bekannt, darunter viele ätherische Öle und Enzyme. Vor allem dem wichtigsten Bestandteil, dem Vanillin, attestiert man positive, gesundheitsfördernde und heilende Wirkungen, etwa in der Aromatherapie. Der Duft kann die Stimmung aufhellen und entspannen, Stress und sogar Angstzustände mindern. Auch als Essenz in Körperlotionen oder -ölen ist Vanille beliebt; sie wirkt durchblutungsfördernd sowie antiseptisch bei gereizter Haut. Zugleich ähnelt der Duft den Pheromonen, den menschlichen Sexuallockstoffen, sodass man Vanille eine aphrodisierende Wirkung zuspricht. Und schon die alten Ägypter nutzten die Kapselfrucht als Naturheilmittel gegen Kopfschmerzen.

Vanille – der gesunde Tausendsassa

Und die Vanille kann anscheinend noch mehr. Studien an der Universität von Toyama in Japan sollen belegen, dass echte Vanille das Wachstum von Krebszellen hemmen kann. Ein aus Vanillin gewonnenes Öl enthält Antioxidantien, die unsere DNA vor Mutationen schützen und so Krebs vorbeugen können soll. Inzwischen untersucht man, ob Vanille auch bei einer bereits bestehenden Krebsdiagnose helfen kann – man vermutet, dass einige Wirkstoffe das Wachstum der kranken Zellen blockieren.

Kein Wunder, dass Vanille nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt ist, zumal die natürliche Menge begrenzt ist. Nur 15 von rund hundert verschiedenen Vanille-Pflanzen liefern die aromatischen Kapseln beziehungsweise Schoten. Weltberühmt ist die Bourbon-Vanille. Sie stammt von der Insel La Réunion, die früher Ile Bourbon hieß. Die wichtigste handelsübliche Vanillesorte ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Sie stammt zu 90 Prozent aus Madagaskar im Indischen Ozean.

Auf vielen kleinen Plantagen in der Region Sava im Nordosten der Insel werden circa 2.000 Tonnen pro Jahr erwirtschaftet. Ein Vanille-Bauer besitzt meist einen Hektar Land mit 2.500 Pflanzen. Das Klima ist hier ideal für die Gewächse aus der Familie der Orchideen, die sich wie Lianen an einem Wirtsbaum hochranken. Aber erst nach drei Jahren Reifezeit entwickeln die Pflanzen ihre großen Blüten, aus denen dann die wertvollen Schoten wachsen.

Trotz der auf dem Weltmarkt teuer gehandelten Vanille zählt die Insel mit den circa 24 Millionen Einwohnern nach wie vor zu den ärmsten Ländern der Erde, die Familien leben in einfachen Hütten, oft ohne Strom. Ein Paradox – wie auch die künstliche Befruchtung: Auf Madagaskar fehlen die Insekten für die Bestäubung der Blüten.

Ursprünglich stammt die Vanille nämlich aus Mexiko, wo Bienen und Kolibris sie befruchten. Kolonialbesatzer siedelten die Pflanzen nach Madagaskar um, die kleinen Bestäuber aber ließen sie zurück. Daher muss jede Blüte von Hand bestäubt werden! Von November bis Januar durchstreifen Bauern und Helfer den Pflanzendschungel und suchen nach Blüten. Ein Wettlauf gegen die Zeit, die Knospen öffnen sich nur kurz an einem einzigen Morgen. Wird eine Blüte übersehen und nicht befruchtet, fällt sie ab und bleibt nutzlos.

Vanille – das schwarze Gold

Sieben Monate später beginnt die Ernte. 16 bis 20 Zentimeter müssen die Schoten lang sein und eine hellgrün bis grüne Färbung haben. Ihr Aroma entwickeln sie aber erst nach aufwändiger Verarbeitung und Trocknung. Aus fünf Kilo grünen Schoten gewinnt man am Ende ein Kilo schwarze Vanillestangen.

Jede Schote kommt kurz in 60 Grad heißes Wasser, um die Enzyme zur Aromabildung zu aktivieren. Nach dem Bad wird das Erntegut in Matten gewickelt und in Hallen gelagert. Am nächsten Morgen holt man die Matten samt den Schoten ins Freie und legt sie in die Sonne zum Trocknen. Das Procedere wiederholt sich täglich, immer sind die Bauern, ihre Frauen und Kinder vor Ort. Denn falls es plötzlich regnet, muss die Ware sofort ins Trockene gebracht werden. Nässe würde sie verderben. Wochen später, je nachdem, wie heiß und sonnig es war, haben sich die Schoten in die dunklen, getrockneten Vanille-Stangen verwandelt. Dann werden sie nach Größe sortiert, gebündelt, für den Export verpackt und verschifft.

Das Gewürz, besonders die feine Bourbon-Vanille, hat im Lauf der Zeit schon Preise von bis zu 600 Euro pro Kilo erbracht. Deshalb nennt man die Vanille auch „Schwarzes Gold“ – und das lockt Diebe und Räuber an. Viele Bauern auf Madagaskar setzen zur Erntezeit Schutztruppen auf den Plantagen ein, die ihre Pflanzen rund um die Uhr bewachen.

Um den weltweiten Bedarf an Vanille zu decken, werden jedes Jahr zusätzlich mehr als 12.000 Tonnen synthetisches Vanillin produziert. Dieses lässt sich kostengünstig aus einigen bei der Papierherstellung anfallenden Restprodukten wie dem Eugenol und der Ligninsulfonsäure gewinnen. Die künstliche Variante eignet sich aber nicht für medizinische Zwecke. Die kostbaren heilenden Wirkstoffe finden sich nur in natürlicher Vanille.

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Headerbild © Africa Studio / Adobe Stock

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