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Das reine Gold der Blüten

Die Vielfalt des Honigs

Stand: 14.01.2018 (14.01.2018)

Honig ist so viel mehr als ein Nahrungsmittel. Er kann auch zu einer Passion werden ...

Ein Teelöffel Honig ist das gesamte Lebenswerk einer Biene. Ein Grund, ihn wertzuschätzen. Es gibt noch weitere: Honig ist nicht nur süß und lecker, sondern auch gesund und wirkt sogar wie ein natürliches Antibiotikum. Lange galt Honig lediglich als goldgelber Aufstrich auf dem Sonntagsbrötchen. Seine Vielfalt zeigen jetzt die Österreicherinnen Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer, Rezeptentwicklerinnen und Autorinnen zahlreicher Kochbücher, in ihrem neuen Buch „Honig“.

Wozu schmeckt Honig und wie gestaltet sich die Zusammenarbeit von Mensch und Biene? „Honig ist mehr als nur süß“, erzählt die Sensorikerin Eva Derndorfer, „Honig macht die Landschaft, aus der er kommt, schmeckbar. Gebirgswaldhonig aus den Alpen unterscheidet sich vom Waldhonig aus dem Flachland. Stadthonig aus Berlin schmeckt anders als einer aus Wien.“ Die beiden Honig-Expertinnen haben acht ImkerInnen besucht, nach deren Lieblingsrezepten gefragt, Interessantes über ihre Arbeit und die Tiere erfahren. Dazu kommen eigene Honig-Kreationen. Entstanden ist ein spannend zu lesendes, schön anzusehendes und vielfältiges Kochbuch. Wir haben mit den Autorinnen gesprochen.

Im Gespräch mit ...

... Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer, zwei honigbegeisterten Wienerinnen sowie Autorinnen des Kochbuchs "Honig".

 

ReformhausKurier: Wie kamen Sie auf den Geschmack?

Eva Derndorfer (ED): Geschmeckt hat mir Honig immer schon. Als Sensorikerin beschäftige ich mich mittlerweile seit zehn Jahren mit seinem Geruch und Geschmack.

Elisabeth Fischer (EF): Als Kind hat es mich fasziniert, wie goldgelb glänzender Honig auf dem Butterbrot zerfließt. Das war dann auch besonders köstlich. Und Honig ist ein naturbelassenes Süßungsmittel, schon in meinem ersten Kochbuch habe ich für alle Rezepte nur Honig und keinen Zucker verwendet.

Was war bei den Imkerbesuchen selbst für Sie als Kennerinnen neu?

ED: Vieles! Ich habe mir beispielsweise einen Flughafen als Betongelände vorgestellt – in Hamburg ist das aber eine Grünoase. Und der Honig vom Hamburger Flughafen ist nachweislich nicht schadstoffbelastet. Ebenso fand ich das Zusammenspiel der unterschiedlichen Insekten bei der Bestäubungsleistung sehr spannend sowie die Tatsache, dass man dem Apfel optisch ansieht, ob ihn Bienen oder ein anderes Insekt bestäubt hat. Letztlich die unterschiedlichen Zugänge und Philosophien der porträtierten Imker.

EF: Mich hat fasziniert, dass Imker beim Öffnen der Bienenstöcke am Geruch erkennen können, in welcher Verfassung die Bienen sind. Ist er stechend, wissen die Imker, dass die Bienen aufgeregt sind und Vorsicht geboten ist.

Einige Rezepte stammen von den Imkern. Worauf kam es bei Ihren eigenen Rezepten an?

EF: Wir möchten zeigen, dass Honig nicht nur ein Süßungsmittel ist, sondern auch ein Gewürz. Durch Honig gewinnen nicht nur süße Speisen. Pikantes bekommt durch Honig den entscheidenden Aromakick. Honig harmoniert mit Kräutern von Basilikum bis Salbei, mit Gewürzen von Muskat bis Zimt. Man braucht keine großen Mengen, oft genügt ein Löffel Honig, um eine Speise komplexer und spannender zu machen oder  sie abzurunden.

ED: Wir haben für das Buch 85 neue Rezepte entwickelt. Wenn es sich angeboten hat, haben wir auch Honig und andere Zutaten stimmig kombiniert – z. B. ein Kräuterdressing mit Löwenzahnhonig für einen Salat mit Löwenzahnblättchen.

Welche Honigsorten sollten Anfänger unbedingt ausprobieren?

ED: Ich persönlich schätze Lindenhonig mit seinen Zitrusaromen sehr. Und Waldhonig ist für viele Speisen toll. Vor allem aber sollte man typische Honige aus der eigenen Region kaufen.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

ED: Erstens auf die Herkunft. Viele Supermarkthonige sind eine Mischung von Honigen aus EU- und Nicht-EU-Ländern. Zweitens auf Bio-Qualität. Drittens: Manche Honigsorten kristallisieren im Laufe der Lagerung sehr rasch. Das hängt von der Zuckerzusammensetzung ab und ist kein schlechtes Zeichen, sondern belegt, dass der Honig nicht erhitzt wurde.

Und worauf kommt es beim Kochen mit Honig an?

EF: Entscheidend sind die richtigen Zutaten, also saisonales Gemüse und Früchte, am besten aus der Region. Diese haben den besten Geschmack. Honig harmoniert besonders gut mit langsam geschmortem Wintergemüse, wie Kürbis, Karotten, Sellerie, Rüben und Zwiebeln. Im Frühling und im Sommer gewinnen dann Spargel, Spinat, Tomaten und Auberginen durch eine zart honigsüße Würzung.

Was kann jeder zum Schutz der Bienen beitragen?

EF: Wenn wir Gemüse, Früchte, Getreideprodukte und Hülsenfrüchte aus biologischer Landwirtschaft kaufen, tragen wir dazu bei, dass der Einsatz von Insektiziden, ein wichtiger rund für das Bienensterben, gesenkt wird.

Haben Sie selbst auch Bienenstöcke im Garten?

ED: Nein, auf 65 m2 Garten wäre das zu knapp an den Nachbarn.

EF: Ich habe keinen Garten, aber nur 300 Meter von meiner Wohnung entfernt hat der im Buch vorgestellte Wiener Stadtimker Bienenstöcke auf dem Dach. Seine Bienen können zum Nektarsammeln meine blühenden Gewürzpflanzen im Balkonkasten anfliegen.

Eva Derndorfer, Elisabeth Fischer: "Honig", Brandstätter Verlag, 34,90 Euro. 85 köstliche Rezepte wie Fruchtige Karotten-Quitten-Suppe mit Sonnenblumenhonig oder Rooibos-Honig-Tiramisu. Acht ImkerInnen zwischen Berlin und dem Bodensee erzählen. Kapitel über Honig in Naturkosmetik und als Heilmittel runden das Buch thematisch ab.

 

 

Zu den Honig-Rezepten

Kleine Honigverkostung

Nicht nur Weine, auch Honige werden professionell verkostet, bewertet und, wenn alles gut läuft, prämiert. Die Kriterien unterscheiden sich nicht wesentlich von denen einer Weinprobe. Aussehen, also Farbe, Geruch, Geschmack und Textur machen den Unterschied. Von A wie Akazienhonig bis Z wie Zitronenblütenhonig

Akazienhonig

Klarer, champagner- bis veltlinerfarbener Honig, der lange flüssig bleibt, mildes, blumig-parfümiertes Aroma, sehr süß.

Heidehonig

Würzig, fruchtig, holzig, harzig, malzig, Karamell, heuig / stallig und je nach Herkunft auch bittermandelartig, nach Tamarinde, Röstaromen. Süß, säuerlich und leicht bitter. Manchmal gelartige Konsistenz. Adstringierend.

Kleehonig

Cremehonig ist weiß bis butterfarben, leicht blumig und vegetabil, hat ein leichtes Zimtaroma, süßer und milder Geschmack.

Lavendelhonig

Flüssig hat er eine Farbe wie Apfelsaft, cremig gerührt wie Apfelmus. Deutlich lavendelartig, blumig, fruchtig - leicht nach Pfirsichkompott, balsamisch, nach aromatischen Kräutern, frisch.

Lindenhonig

Leuchtende Farbe, gelb-grünstichig wie Apfelsaft, fruchtig, nach Zitrone oder Grapefruit, deutliches Aroma von Minze / Menthol, blumig, nach Lindenblüte, süß-herb, leicht zusammenziehend.

Rapshonig

Die Farbe von Cremehonig ähnelt dem Fruchtfleisch der Banane. Im Aroma wird er primär als blumig, wachsig, vegetabil, kohlartig sowie geringfügig nach gekochtem Apfel riechend, nach Gewürznelke und als leicht malzig bezeichnet. Er schmeckt fruchtig und nach Traubenzucker, passend zum Zuckerspektrum. Der Frühlingsblütenhonig kratzt leicht. Im Nachgeschmack manchmal johannisbeerartig.

Tannenhonig (Weisstanne/Honigtau-Honig)

Als flüssiger Honig ist er sehr dunkel und grünstichig wie Kürbiskernöl, Cremehonig ist karamellfarben. Ein kräftiger, herber Honig, harzig und balsamisch, holzig, würzig, malzig, nach Datteln.

Waldhonig (Honigtau-Honig)

Breites Farbspektrum von rötlichbraun bis schwarzgrün, kräftig,süßlich-karamellig, malzig, würzig und harzig, nach Pfeffer, zum Teil dezent fruchtig. Vor allem Himbeernoten sind in Honigtau-Honigen zu finden.

Zitronenblütenhonig

Hell, mild, blumig, frisch, fruchtig,nach Zitronen, Mandeln, leichtsäuerlich, Anis, ätherisch, leichtadstringierend.Alle nicht als Honigtau-Honig bezeichneten Honige sind Blütenhonige.

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