Diese Website verwendet Cookies. Wenn Sie diese Website weiterhin nutzen, stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu.

Comeback der Körner-Klassiker

Einkorn, Emmer, Dinkel und Co.

Stand: 01.07.2020 (01.07.2020)

Lange waren Sie weg vom Teller: Doch Einkorn, Emmer und Dinkel haben sich wieder einen festen Platz im Speiseplan erkämpft. Und das zu Recht, denn mit den alten Getreidearten lassen sich ganz wunderbare Rezepte kreieren.

Diese drei Urgetreidesorten, die alle zur Gattung Weizen gehören, bieten nicht nur besondere Geschmackserlebnisse, sondern weisen teilweise deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe auf als moderne Weizensorten. Zur wachsenden Beliebtheit der Körner-Klassiker trägt zudem bei, dass sie offensichtlich sehr bekömmlich sind. Viele Menschen, die über Weizen-Unverträglichkeit klagen, können Einkorn, Emmer oder Dinkel – trotz enger genetischer Verwandtschaft mit Weizen – ohne Beschwerden essen. Warum dies so ist, konnte wissenschaftlich noch nicht endgültig geklärt werden.

Als wahrscheinlichster Auslöser beim Weizen gilt eine bestimmte Gruppe von Proteinen, die sogenannten ATI (Amylase-Triptin-Inhibitoren). Eine Untersuchung der TU München hat gezeigt, dass zumindest Einkorn kaum ATI enthält und deshalb eine gute Alternative bei Weizenunverträglichkeit sein kann.

BEIM EINKORN, botanisch Triticum monococcum, fällt als Erstes die leuchtend gelbe Farbe auf. Dies liegt an einem außergewöhnlich hohen Anteil an Carotinoiden, insbesondere Lutein. Diese natürlichen Antioxidantien sind vor allem für Augen und Haut wichtig, ihnen wird eine Schutzwirkung als UV-Lichtfilter zugeschrieben. Darüberhinaus ist Einkorn ein guter Lieferant für Mineralstoffe wie Zink, Selen, Magnesium und Eisen. Der Eiweißgehalt kann je nach Sorte und Anbaubedingungen bis zu 19 Prozent betragen.

Emmer und Einkorn

Das Bio Hofmüsli von Allos enthält einen reichhaltigen Mix verschiedener Saaten und Früchte. Darunter Einkornvollkornflocken, Hafervollkornflocken sowie Emmervollkornflocken. Dazu z. B. auch gerösteter Buchweizen, Kürbiskerne und Leinsaat sowie Cranberrys.

AUCH EMMER (Triticum dicoccum) enthält mit rund 13 Prozent viel hochwertiges Protein und deutlich mehr Mineralstoffe als Weizen, insbesondere Zink und Magnesium. Der Gehalt an Carotinoiden ist geringer als beim Einkorn, aber immer noch doppelt so hoch wie bei den meisten Weizensorten. Emmer-Mehl ist relativ dunkel, hat ein würziges Aroma und eignet sich aufgrund seines hohen Kleberanteils vor allem für die Herstellung von Nudeln und Brot.

Pasta-Freude mit Emmer

In Italien wird das Getreide für die Emmer-Pasta von Rapunzel angebaut und verarbeitet. Dank des hohen Kleberanteils von Emmer haben Penne, Spirelli und Spaghetti den typischen al-dente-Biss und außerdem ein leicht nussiges Aroma.

DINKEL (Triticum spelta) hat ebenfalls einen ausgeprägten, leicht nussigen Eigengeschmack und punktet gesundheitlich vor allem mit seinem hohen Gehalt an Kieselsäure. Außerdem wird ihm nachgesagt, dass er aufgrund seiner speziellen Aminosäuren-Struktur eine stimmungsaufhellende Wirkung habe.

Dinkel-Vielfalt

In Deutschland kontrolliert, biologisch angebaut und anschließend vollreif geerntet zeichnet sich Reformhaus® Dinkel durch seinen besonders aromatisch-nussigen Geschmack aus. Ideal zum Backen.

Dinkel zum Selberverarbeiten und schmackhafte Produkte aus dem Reformhaus®, in denen Dinkel verarbeitet wurde, sind z. B.:

Einkorn, Emmer und Dinkel sind alle drei sogenannte Spelzgetreide, das heißt, die Körner sind von einer festen Faserschicht umschlossen. Dies macht die Verarbeitung teuer, weil sich die Spelzen nicht einfach beim Dreschen lösen, sondern durch spezielle Putzmühlen entfernt werden müssen. Dafür sind Spelzgetreide im Anbau unproblematisch. Sie gedeihen auch unter ungünstigen klimatischen Bedingungen auf nährstoffarmen Böden, sind unempfindlich gegen Krankheiten, Schädlinge und Witterungseinflüsse und somit prädestiniert für den Bioanbau.

In Anbetracht dieser Fülle an positiven Eigenschaften drängt sich die Frage auf, warum sie nicht auf größerer Fläche angebaut werden. Die Antwort ist einfach: Der Ertrag würde nicht ausreichen, um den weltweiten Hunger zu stillen. Seit die Menschen vor etwa 10.000 Jahren begannen, aus Wildgräsern das Einkorn zu domestizieren, ist die Geschichte des Getreideanbaus ein Wettlauf um bessere Ernten.

Erster Verlierer dieses Rennens war das Einkorn, das um das Jahr 5.000 v. Chr. zunehmend vom Emmer verdrängt wurde. In der Bronzezeit, die im dritten Jahrtausend v. Chr. begann, eroberte der Dinkel die Vormachtstellung auf den Feldern, die er bis ins 20. Jahrhundert verteidigen konnte. Zwar bringt Weizen noch einmal rund ein Drittel mehr Ertrag pro Hektar als Dinkel. Allerdings ist Weizen auf nährstoffreiche Böden angewiesen und konnte seinen Siegeszug erst antreten, als 1913 mit dem Haber-Bosch-Verfahren eine Methode entwickelt worden war, Kunstdünger kostengünstig in unbegrenzten Mengen zu produzieren.

Die weltweite Weizenernte lag in den vergangenen Jahren stets um die 800 Millionen Tonnen. Damit ist Weizen nach Mais und vor Reis das zweitwichtigste Getreide für die Ernährung der Menschheit. Doch die Urgetreide sind wieder im Kommen, teilweise übersteigt die Nachfrage bereits das Angebot.

Auch deshalb läuft an der Universität Hohenheim in Stuttgart seit 15 Jahren der weltgrößte Feldversuch mit Urgetreide, um die Sorten zu ermitteln, die sich in punkto Inhaltsstoffe, Backeigenschaften und Ertrag am besten für den Anbau eignen. Mehr als 400 Sorten Einkorn, Emmer und Dinkel werden dabei ausprobiert. Die lange Versuchsdauer kommt daher, dass viele Sorten nur noch in geringen Mengen in Genbanken vorhanden waren und erst mühsam vermehrt werden mussten.

Klar scheint, dass die Bedeutung der Urgetreide im Zeichen des Klimawandels wachsen wird. Die beiden letzten Dürresommer haben gezeigt, dass viele der Körner-Oldies mit extremer Trockenheit und Sonneneinstrahlung deutlich besser zurechtkommen als moderne Hochleistungs-Weizensorten.

DINKELBROT MIT KÜRBISKERNEN

Zubereitungszeit: 10 Min. plus 1 Std. Backzeit
500 g Dinkel-Vollkornmehl
150 g Buchweizenmehl
50 g Natura Bio Süßlupinenmehl
1 Packung Natura
Weinstein-Backpulver
1–2 EL gemahlenes Brotgewürz (mit Kümmel, Fenchel, Anis)
1 EL Salz
700 ml lauwarmes Wasser
3 EL Leinsamen
2 EL Kürbiskerne

ZUBEREITUNG
1. Ofen auf 200 °C vorheizen.
2. Dinkel-, Buchweizen- und Lupinenmehl in eine Schüssel geben und mit Backpulver, Salz, Brotgewürz, Leinsamen und Kürbiskernen vermischen.
3. Ca. 700 ml warmes Wasser hinzufügen und mit dem Holzlöffel kurz verrühren.
4. Den relativ weichen, leicht klebrigen Teig locker in eine Brotbackform geben.
5. Brot bei Ober- und Unterhitze bei 200 °C für ca. 60 Min. backen.
6. Dabei ein kleines feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen.

Seminartipp:

Gesundheitsberater / in IHK

Vierteilige Weiterbildung mit IHK-Zertifikat

In dieser Seminarreihe mit IHK-Zertifikat machen Sie sich fit für Ernährungsberatung, Naturheilkunde und ganzheitliche Gesundheit. Psychosomatik, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und andere Gesundheitsstörungen werden naturheilkundlich beraten. Als Gesundheitsberater/in IHK steht Ihnen ein breiter Markt offen.

Mehr Informationen unter www.akademie-gesundes-leben.de oder telefonisch: 06172 / 300 98 22

Empfehlen über:

Weiterscrollen, um zum nächsten Artikel zu gelangen