Wenn Käse und Wein Probleme machen

Histaminintoleranz

Haben Sie nach dem Essen öfter eine laufende Nase, Übelkeit, Kopf- oder Atembeschwerden? Dann steckt vielleicht eine Überempfindlichkeit gegen Histamin dahinter. Wir erklären, was es mit der Nahrungsmittelunverträglichkeit auf sich hat.

Ein schönes Glas Rotwein und dazu ein Stückchen Käse – für die einen der perfekte Ausklang des Tages, für andere die Ursache für unangenehme Überempfindlichkeitsreaktionen. Wer nach dem Genuss solcher Lebensmittel mit Übelkeit, Ausschlägen oder sogar Migräne zu kämpfen hat, gehört eventuell zu etwa einem Prozent der Bevölkerung, das sensibel auf Histamin reagiert. 80 Prozent davon sind übrigens Frauen mittleren Alters.

Was ist Histamin?

Histamin ist der wichtigste Vertreter einer Stoffgruppe, der sogenannten Biogenen Amine. Diese entstehen im natürlichen Stoffwechsel von Menschen, Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen und übernehmen dort die verschiedensten Funktionen. Manche von ihnen wirken als Hormone, andere sind Bestandteile von Enzymen, Vitaminen und Zellmembranen. Histamin selbst ist zum Beispiel unter anderem an allergischen Reaktionen beteiligt. Wo immer es in diesem Zuge zu geröteter Haut, Quaddeln, laufender Nase oder Juckreiz kommt – hier hat Histamin seine Finger im Spiel.

Wann steckt Histamin in Lebensmitteln?

Histamin wird nicht nur im menschlichen Körper gebildet, sondern ihm auch mit der Nahrung zugeführt. Es ist in nahezu allen Lebensmitteln zumindest in Spuren enthalten. Erhöhte Konzentrationen sind immer dann zu erwarten, wenn das Produkt im Laufe seiner Verarbeitung mit Mikroorganismen in Kontakt gekommen ist.

Käse, Sauerkraut oder Rohwürste, die mit Hilfe von Milchsäurebakterien reifen beziehungsweise konserviert werden, sind deshalb vergleichsweise reich an Histamin. Gleiches gilt für Wein und Bier, die mit Hefepilzen vergoren wurden.

Auch unerwünschte mikrobielle Prozesse, wie sie beim Verderb von Lebensmitteln stattfinden, lassen den Histamingehalt in die Höhe schnellen. Außerdem schwankt er mit der Lagerungsdauer: Je länger ein Lebensmittel lagert und reift, desto höher sein Gehalt an Histamin.

Was passiert bei einer Histaminintoleranz

Normalerweise ist der Verzehr von Biogenen Aminen völlig unbedenklich. Sie werden in Darm und Leber abgebaut, noch bevor sie in die Blutbahn gelangen. Im Falle des Histamins kommt hier das Enzym Diaminoxidase zum Einsatz. Bei manchen Menschen ist die Aktivität dieses Enzyms jedoch eingeschränkt. Dann liegt eine sogenannte Histaminintoleranz vor, bei der durch die Nahrung aufgenommenes Histamin nicht schnell genug reduziert wird und sich ansammelt.

Außerdem können manche Medikamente und Alkohol die Diaminoxidase in ihrer Funktion beeinträchtigen, auch bei chronischen Darmerkrankungen kann sie gehemmt sein. Isst der Betroffene trotzdem histaminhaltige oder Histamin freisetzende Nahrungsmittel, antwortet der Körper mit einer pseudoallergischen Reaktion. Die Beschwerden sind hierbei vielfältig und individuell verschieden: Sie reichen von Atemnot, Blutdruckabfall, Hautrötungen und Ausschlag bis hin zu Juckreiz.

Oftmals kommt es zu Magen-Darm-Beschwerden mit Krämpfen, Übelkeit, Blähungen sowie Erbrechen und Durchfall. Selbst Kopfschmerzen bis hin zu Migräne sind möglich. Die Symptome treten meist unmittelbar bis zwei Stunden nach dem Essen auf und können bis zu einem halben Tag oder länger andauern.

Was muss ich über die Histaminintoleranz wissen?

Hat der Arzt eine Histaminintoleranz offiziell bestätigt, hilft nur, auf histaminreiche Lebensmittel weitgehend zu verzichten. Eine histaminfreie Diät für einen Zeitraum von etwa drei Wochen verschafft dem gereizten Darm genügend Pause, um in Ruhe abzuheilen. Anschließend sollten Betroffene ihre individuelle Toleranzschwelle und Verträglichkeit nach und nach austesten. Das ist bei Histaminintoleranz noch wichtiger, als bei anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Was vertragen wird und was nicht, hängt von so vielen Faktoren ab, dass keine scharfe Abgrenzung möglich ist. Folglich müssen nicht alle die genau gleiche Diät einhalten.

Ein Ernährungstagebuch hilft, mögliche Zusammenhänge zwischen den verzehrten Speisen und Beschwerden zu erkennen. Eine Ernährungsfachkraft oder ein Arzt sind die richtigen Ansprechpartner, wenn es um Wechselwirkungen mit Medikamenten geht. Manche hemmen nämlich den Abbau von Histamin zusätzlich. Außerdem lohnt es sich, sie auf Antihistaminika und Diaminoxidase-Produkte anzusprechen. Erstere schwächen die Wirkung des angestauten Histamins im Körper ab, während Letztere – etwa 15 bis 30 Minuten vor einer Mahlzeit eingenommen – den eigenen Mangel an Diaminoxidase im Darm ausgleichen können.

Wie verhalte ich mich bei einer Histaminintoleranz?

Bei einer leichten Form der Intoleranz kann es ausreichen, bereits Fertigprodukte und Alkohol zum Essen zu meiden. In schwereren Fällen sollten Betroffene auf jeden Fall zu frischen Lebensmitteln greifen. Jede Form der Lagerung, selbst in der Tiefkühltruhe, lässt die Produkte nachreifen und erhöht den Histamingehalt in der Regel noch. So enthält fangfrischer Fisch zum Beispiel deutlich weniger Histamin als wieder aufgetauter. Junge Käsesorten wie Streichkäse und Butterkäse sind lange gereiftem Hartkäse vorzuziehen, Kochwurst (Leberwurst) ist bekömmlicher als Rohwurst (Salami) und Schinken.

Das sollte auch beim Einkauf und der täglichen Speisenplanung berücksichtigt werden: Übrig gebliebene und wiederholt aufgewärmte Speisen können bereits zu Unverträglichkeiten führen. Besser ist, feste Portionen zu kochen und möglichst keine Reste zu hinterlassen. Auch Konserven sind von nun an tabu.

Histaminreiches Obst und Gemüse (siehe Infokasten) sollte nicht zu oft auf dem Speiseplan stehen und auf gereifte Lebensmittel, zum Beispiel Sauerkraut oder Wein, möglichst ganz verzichtet werden. Um Fischsorten wie Makrele, Sardelle, Hering und Thunfisch macht man besser ebenfalls einen Bogen. Sehr histaminreich sind auch Innereien. Übrigens: Weder Erhitzen noch Tiefkühlen senken den Histamingehalt in Lebensmitteln.   

Inka Stonjek